Gia súc là quần thể động vật được nuôi một cách đông đảo ở Mông Cổ, phù hợp với địa hình, địa vật và khí hậu nơi đây. Mông Cổ được biết đến là quốc gia sở hữu những thảo nguyên trải dài ngút ngàn, những thảm hoa dại rực rỡ, những đàn bò yak, dê, cừu, ngựa… trong đó ngựa, cừu, dê là những gia súc chủ yếu với hàng nghìn con như những chấm nhỏ giữa thảo nguyên mênh mông. Số lượng đàn gia súc ở Mông Cổ rất lớn và là nguồn thực phẩm thiết yếu của người Mông Cổ.

Số lượng

Đàn gia súc ở đây không phải vài chục con thưa thớt mà là những đàn cừu, dê và ngựa hàng trăm, hàng ngàn con thung dung gặm cỏ. Đi dần về phía Nam là sa mạc Gobi, đất đai khô cằn sỏi đá nên chủ yếu gia súc là lũ lạc đà vốn sức chịu đựng dẻo dai. Giữa đồng cỏ xanh mơn mởn chạy dài vô tận, lũ cừu, dê[25]. Bầy súc vật là nguồn sống của dân du mục. Nhưng thường nhật họ chỉ ăn những con thú già, thú chết vì bệnh hoặc rủi ro. Nuôi thú cốt để lấy sữa làm koumiss (sữa chua) phó mát (một thứ phó mát ngâm trong muối cứng như sắt), lấy da, lấy lông làm nỉ. Phân thú là một thứ thông dụng trong việc đun nấu. Loại thú lớn như trâu, bò, trâu yak, lạc đà… dùng cho việc kéo xe, tải đồ.

Mối quan tâm nhất của dân du mục là thức ăn của bầy gia súc. Những người dân Mông Cổ chủ yếu di cư theo mùa và theo nhu cầu tìm nơi chăn thả động vật phù hợp, tránh thời tiết khắc nghiệt. Khi mùa đông về, nhiệt độ thường thấp hơn -30oC, người dân sẽ chuyển xuống chân núi. Và khi mùa hè đến, họ sẽ chuyển đến vùng gần sông, hồ, suối[5][29] Cái lạnh khốc liệt (-30 độ C) của mùa đông làm cho mọi hoạt động đều đình trệ, họ lùa súc vật đi ẩn trú ở những chỗ ít gió rét nhưng vẫn để chúng ở ngoài trời sống với những thức ăn dự trữ như cỏ khô. Mùa đông, đàn gia súc được lùa về những bãi chăn thả kín gió. Mùa xuân, mùa hè cỏ xanh mơn mởn, ngựa, dê lại được chuyển đến những vùng đất màu mỡ hơn. Trong một năm, bầy thú di chuyển từ chỗ này sang chỗ khác từ mười đến mười hai lần. Lâu dần bầy thú mất hết bản năng tự tồn, chỉ còn biết trông cậy vào sự chăm sóc của người du mục.

Gia súc phổ biến của dân du mục Mông Cổ là ngựa, cừu, bò và lạc đà, trong đó ngựa chiếm vị trí quan trọng hàng đầu. Ngựa là phương tiện giao thông chính trên thảo nguyên, cũng là nguồn thực phẩm bên cạnh thịt cừu, bò và dê. Với người Mông Cổ đàn cừu (cừu Mông Cổ) là quan trọng nhất vì đây là nguồn lương thực chính của họ. Vì thế vào những ngày này mọi người sẽ chúc nhau câu: " Chúc đàn cừu nhà bạn ngày càng to béo". Ngoài ra, vào ngày Tết người Mông Cổ không thể thiếu cơm ăn cùng thịt cừu, thịt bò, thịt ngựa, đặc biệt là món sữa ngựa lên men[30] Chó chăn cừu là con vật thân thiết của dân đồng cỏ. Nó giúp người lùa đàn cừu hỗn độn vô tổ chức đi ăn trên cánh đồng, bảo vệ chúng khỏi những kẻ thù như cáo, sói. Chúng cũng là người bạn trung thành của những mục dân cô đơn và lang bạt.

Khí hậu khắc nghiệt và thảo nguyên chăn thả gia súc bao la khiến ẩm thực Mông Cổ chủ yếu xoay quanh các món từ thịt và chất béo động vật. Ở đây, người ta tận dụng mọi bộ phận trên con vật để chế biến món ăn, thậm chí toàn bộ đầu, nội tạng và mỡ. Nhờ việc khí hậu khắc nghiệt và sở hữu vùng thảo nguyên bao la chuyên chăn thả gia súc, vì thế ẩm thực Mông Cổ chủ yếu xoay quanh các món chế biến từ thịt và chất béo động vật. Rau không có nhưng gia súc lại nhiều nên thịt ở Mông Cổ rất rẻ. Người ta ăn thịt, uống sữa tươi thay ăn cơm, uống nước. Người ta mua cả tảng to, cả cái đùi dê, ngựa. Những món Mông Cổ vừa đậm mùi, vừa quá thiếu rau. Người Mông Cổ ăn rất nhiều thịt, cũng không có món tráng miệng do thiên nhiên ở đây quá khắc nghiệt, thảo nguyên thì mênh mông, nhưng đất sỏi đá, chẳng thể trồng trọt được gì[31] Phần lớn diện tích đất đai ở Mông Cổ không trồng trọt được nên người dân ở đây chọn chăn nuôi là công việc chính.

Món đặc trưng trong các bữa trưa và tối của người Mông Cổ là thịt nướng. Họ không tẩm ướp nhiều như người Hàn Quốc mà xâu thịt vào que như kiểu Schashilik của người Nga nướng trên bếp than, đôi khi cũng nướng trên đá, ăn cùng bánh bột hoặc cơm. Cả căn lều sực nức mùi đồ ăn, mùi cừu và mùi lông thú đặt trên những chiếc rương gỗ quanh lều, tạo nên một thứ mùi đặc trưng, nhưng rất khó gọi tên[32] Người Mông Cổ có nhiều cách chế biến thịt cừu khác nhau nhưng nổi bật và ấn tượng nhất vẫn là các món nướng. Đùi cừu nướng cùng các loại rau thơm, thảo quả được xem là không thể thiếu của các bữa tiệc người Mông Cổ. Đùi cừu nướng được xem là linh hồn của tất cả các bữa tiệc của người Mông Cổ. Ngoài ra, Bánh thịt cừu và món mì xào thịt cừu bằm và cải bắp, bằm thịt cừu và cắt cải bắp, củ hành và khoai tây đó là thành phần chủ lực của nền ẩm thực xứ này.

Trong số các món ăn, đầu cừu được xem là một trong những món gây ấn tượng mạnh. Với vẻ ngoài thô kệch, hàm răng được giữ nguyên. Nguyên liệu để làm món ăn trứ danh là đầu cừu. Sau khi thui lông và làm sạch, người ta đặt chúng cùng nhiều loại rau củ vào một chiếc nồi; ninh nhỏ lửa chừng vài giờ khiến thớ thịt trở nên mềm mại, thưởng thức đầu cừu luộc đúng kiểu phải dùng tay trực tiếp chứ không nhờ đến sự hỗ trợ của các loại dao, dĩa, người ta dùng sức để tách đầu cừu thành hai phần hàm trên và dưới, ăn hết da, thịt cho đến khi chỉ còn trơ lại khung xương. Nam giới trong gia đình như ông nội, bố sẽ cắt nhỏ phần thịt ở vòm miệng chia đều cho phụ nữ trong nhà.Với phần mắt, người Mông Cổ quy định ai đã ăn phần mắt trái thì bắt buộc phải dùng nốt phần còn lại.

Dê cũng là món khá phổ biến, nhất là món dê hầm đá, Không phải loại đá nào cũng được sử dụng để nấu nướng. Người dân nơi đây chỉ chọn khoảng 20 - 25 hòn đá to tương đương với nắm tay, bề mặt nhẵn rồi rửa sạch, hơ nóng trong lửa suốt hàng tiếng đồng hồ. Người ta xếp xen kẽ đá với các thịt sao cho vừa chiếc nồi nấu. Lớp trên cùng được phủ đều củ, gia vị và rau xanh nếu có. Ngoài tác dụng giúp món ăn chín đều, các viên đá còn có tác dụng là thấm bớt lớp mỡ ngậy của thịt dê. Món ăn này nên thưởng thức bằng tay thay vì dùng nĩa. Món dê hầm đá nướng là những cục đá nhặt ngoài đồng nướng cho chín đỏ rồi bỏ vào nồi thịt, thêm vài củ khoai tây và nêm một chút muối. Món ăn trứ danh là món boodog. Nguyên một con dê, cừu (hoặc những loại gia súc nhỏ) nhét đầy những viên đá nướng bên trong để nhằm làm chín thịt sau khi ruột và xương đã được lấy sạch qua đường cổ họng[25][33][34].

Ngựa

Ở Mông Cổ, cuộc đời du mục nơi thảo nguyên bao la, rộng lớn, chỉ có thể trông cậy vào người bạn đường là ngựa. Ngựa là thứ qúy nhất với người Mông Cổ Người Mông Cổ không có ngựa như chim không có cánh, trẻ con ba tuổi đã được đặt trên lưng ngựa[25] Mông Cổ được gọi là vùng đất của những con ngựa và những người du mục. Ngựa được coi là biểu tượng về sự may mắn. Mông Cổ có khoảng 2,5 triệu con ngựa. Những con ngựa bản địa nhỏ có bản chất thân thiện, mạnh mẽ và đôi chân rắn chắc[27] Sống trên thảo nguyên xanh trùng điệp nên người dân Mông Cổ rất gắn bó với ngựa. Có thể nói cuộc sống của họ là cuộc sống trên mình ngựa. Ngựa là phương tiện giao thông, cũng là nguồn cung cấp sữa và thịt. Du khách đến Mông Cổ có thể thưởng thức món sữa chua ngựa, sữa chua dê và bánh men sữa ngựa bùi béo cho mùa đông lạnh giá[35] Ngựa là gia súc quan trọng nhất tại Mông Cổ, cung cấp cho người dân sữa, thịt, là nguồn nguyên liệu chế biến thực phẩm. Dù ngày nay, các cư dân bộ tộc Mông Cổ đã sử dụng nhiều phương tiện cơ giới nhưng ngựa vẫn là phương tiện đi lại chính trên thảo nguyên.

Tuần lộc

Cuộc sống của người Dukha, bộ lạc du mục chăn nuôi tuần lộc cuối cùng ở Mông Cổ, những người đã gắn bó cả đời mình với những chú tuần lộc. Người Dukha chăn nuôi tuần lộc để lấy sữa và pho-mat, hoặc sử dụng làm phương tiện di chuyển cho các chuyến săn lợn rừng và nai. Vào thập niên 1970, bộ lạc này có khoảng 2.000 con tuần lộc, nhưng hiện nay chỉ còn khoảng 600 con. Bộ lạc Dukha vẫn thường xuyên sinh sống, săn bắn trong khu rừng mà họ tin là nơi trú ngụ của các thế lực siêu nhiên. Người Dukha luôn học cách tôn trọng tự nhiên và các loài động vật, đồng thời truyền tải niềm tin đó từ thế hệ này sang thế hệ khác thông qua những bài ca du mục truyền miệng.[36].